百香果到底能多百变？让“甜品届毕加索”Pierre Hermé告诉你！【爱吃】

[ ] 2016-04-21 编辑：爱吃

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“百香果，香气馥郁、口味酸甜的热带水果；Pierre Hermé，当今世界甜品界绝对的大师级人物，创造了融合有覆盆子、荔枝、玫瑰奶油的Ispahan，口味令人难忘。那Pierre Hermé 又会如何处理百香果呢？我们“请”来的这位大师，一次为我们献上两份百香果食谱。”

速成版

烘培小白适用

Cheese Cake Satine

原料：

10-12人份：
250g熟甜面团，95g软黄油，425g Philadelphia 乳酪，125g糖，20g面粉，2只鸡蛋，1只蛋黄，30g液体鲜奶油，8-10个指形饼干。11个百香果，5只橙子，250g橙子酱。

步骤：

混合甜面团与黄油。将它轻轻地置于一个直径24cm高4cm的蛋糕容器中。冷藏放置2小时，然后170℃烤20分钟，冷却。
混合Philadelphia 乳酪与糖。混合蛋黄，鸡蛋与鲜奶油。搅拌至光滑。加入面粉，混合。
取8只百香果榨取果汁，将8个指形饼干浸入果汁中。再将饼干放置在冷却的面团上。浇上奶油。90℃烤1小时。
橙子去皮，切4块，再将每块切3小块。将橙子酱加热至沸腾。将剩下的3只百香果取出果肉，混合入橙子酱中。
捣碎橙子肉，加入混合的橙子酱中，冷却。将果酱均匀地涂抹在乳酪蛋糕上。
在脱模前置于冰箱冷藏。享用。

大师版

烘焙达人适用

Satine 泡芙

原料：

10个泡芙：
125g全脂奶，80g绵白糖，5g盐，110g黄油，140g面粉，5只鸡蛋，4个蛋黄，4片明胶，135g液体鲜奶油，15个百香果，330g mascarpone 奶酪。橙子酱。

步骤：

百香果榨汁，待用。烧开125g牛奶，加入5g糖，盐和黄油。加入面粉，搅拌至光滑。
从火上取下，加入鸡蛋搅拌，再将混合物放入一个蛋糕裱花容器中，做出10个3cm大的小泡芙，和10个6cm大的大泡芙。烤箱预热200度，然后关掉10分钟，再开到170度。小泡芙烤10分钟，大泡芙烤20分钟。
准备明胶。混合蛋黄与剩下的糖，烧开鲜奶与百香果汁的混合物，将两者混合后放入烤箱85度，加入明胶及mascarpone 奶酪。混合，冷却。
小泡芙中填入橙子酱。大泡芙在2/3高的地方一切二填入百香果奶油，插入小泡芙，上面涂上剩余的百香果奶油，再盖上盖子。装饰一下。