决定一杯手冲，最重要的是心情

我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。今天，你喝咖啡了么？

咖啡已经成为舌尖上的兴奋剂后，满城的精品咖啡师，似乎就成了魔法师。一杯杯手冲成为情绪的催化剂，一间间咖啡馆成为灵魂的避风港……咖啡店、咖啡客、咖啡人，他们共同组成了一个社区的那盏灯，都市里最温暖的存在。

在《咖啡新浪潮》中，我们走进了每一杯咖啡背后的故事，或10年精品咖啡从业者，或世界咖啡师大赛中国区冠军，或新消费趋势下的的明星创业者……无论何种身份，这些咖啡店为晚归的人守着一盏灯，照亮回家的路。

咖啡先行者

GEE Cafe Roasters：郭锦

深圳精品咖啡界的“邓布利多教授”

如果深圳精品咖啡是“霍格沃茨”，那郭锦就是其中“邓布利多教授”。在深圳的精品咖啡圈，没有人会否认这个说法，GEE Cafe Roasters 像“学堂”一样，成为了鹏城精品咖啡的摇篮。11年前，郭锦从宜家辞职，开始她的精品咖啡之路，那时她没有料到，她正悄然改变着深圳的咖啡产业。

“最初我也是咖啡因敏感，喝的过多会睡不着，于是我就白天喝咖啡、晚上吃安眠药，即使这种情况下，每天依旧非常兴奋”。热爱带来的第一生产力，也将郭锦带到了前所未有的职业高度，(ACE)COE卓越杯国际评审，BOP最佳巴拿马国际评审……作为中国咖啡评委，她站在世界的舞台，在山高谷深之处寻找世之罕见的咖啡豆，甚至将BOP全球拍卖中Top50的单品带到GEE的吧台，让客人用199就能喝到一杯Top50咖啡豆手冲。

作为中国评委，她也反哺产业，GEE在云南保山建立了瑰夏种植基地，他们像生态科学家一样来研究咖啡豆的栽培，土壤、水分、酸度，以期提高中国咖啡豆的评分，将其带到COE竞拍。“中国的咖啡豆目前最高是86分，COE的起拍是87分。”

1分的差距有多大？是现在与未来，也是中国与世界。

路在脚下，且行且歌。

豆舞咖啡：曹活龙

“中国咖啡推广者”

精品咖啡现在在中国正逐渐“破圈”，而时间回拨到2009年，那还是一个属于上岛咖啡、太平洋咖啡，星巴克刚刚起步的时代。14年前，豆舞咖啡的创始人曹活龙在深圳开了第一家精品咖啡，那时的他，就自己动手改造磨豆机、烘豆子做咖啡，多年后，现在豆舞咖啡有6家门店和2家生豆处理厂（印尼和云南普洱），在云南也有自己的咖啡庄园。

相比其他的咖啡前辈，曹活龙对烘豆有着原始的热爱，除了外出，龙哥一天可以在10平米的烘豆工作室制作50、60斤的咖啡豆，豆舞所有的咖啡也都使用的是自家烘的豆子。柑橘的酸、香草的甜，前中后调的层次感，龙哥的手冲很干净，确实能喝出不同的质感。

龙哥作为咖啡的浪漫使者，确实也在不惜一切代价寻找世界上最贵的咖啡豆。对于终极咖啡爱好者来说，人生至少要喝一杯“巴拿马翡翠庄园的瑰夏”，而在豆舞，龙哥直接将瑰夏从拍卖台拿到店铺，客人可以喝到世界顶级咖啡豆的手冲。

滴漏咖啡作为“时间的味道”的代表，也见证着咖啡的不同时代。龙哥将牙买加蓝山咖啡的空木桶再次利用，在桶内放入当年的咖啡豆，几年后再次打开，历久弥新。前不久，他们打开了一个封存于2010年的木桶，并邀请当年封桶的客人重聚一堂，将封了12年的咖啡豆烘焙冲制成咖啡……不仅火腿、红酒，咖啡也能穿越时间的力量。

冠军咖啡师

集福咖啡GIF COFFEE：王贵峰

2022世界咖啡师大赛中国区总冠军

相比前辈，王贵峰Stephen是一个95年出生的新晋黑马，但对于世界咖啡师大赛来说，他是一个决赛常客。在此之前，他曾获得2020年中国区第二名，2021年中国区第三名，而2022年终于登上冠军领奖台。对于Stephen来说，参赛是他的个人追求，而下一个目标，则是向着“世界冠军”进发。

主理人的名字在咖啡圈声名赫赫，但他的咖啡店集福咖啡GIF COFFEE则颇有几分酒香不怕巷子深的味道。他们笑称自己是咖啡圈最低调的冠军。2018年开业伊始，集福就保持着只有两家门店的记录，八卦岭的首店刚刚关门后，Stephen会择机再开一家新店。

喜欢拉花，喜欢咖啡，从2015年毕业入行，到登顶全国冠军他只用了7年时间。这7年分为2+5，前两年在一家精品咖啡馆任职，后五年则是全心做“集福”，如果运气好，现在也可以在南头古城店喝到Stephen的手冲。在精品咖啡馆阶段，他学习咖啡知识、一个环节一个环节的研究咖啡，寻找心中的完美出品。“埃塞俄比亚的豆子有深入人心的力量，到现在我也依旧惊艳于耶加雪菲的魅力。”从豆子到杯子，处理、烘焙、制作，在完美的呈现出来，恰似赛制要求，15分钟制作12杯咖啡，在极短的时间内做极致的出品。

一杯好看的咖啡是艺术，一杯好喝的咖啡是学问。志之所趋，无远弗届，穷山距海，不能限也。

KONOMI MASTER：张嘉蔚

像做实验一样钻研咖啡

将KONOMI MASTER和集福咖啡GIF COFFEE放在一个门类，是因为喝过半个深圳，两座咖啡馆有相似的地方。都是只有2家店的低调咖啡馆，非居于闹市之中，但总有猎咖人慕名而来。与王贵峰相似，KONOMI MASTER的主理人张嘉蔚也是拿过若干奖项的咖啡人，曾是2020年世界咖啡师大赛中国赛区第三名。

比赛之外，张嘉蔚被称为“三秒咖啡师”，致力于潜心研究世界顶级咖啡豆。如果是咖啡小白去KONOMI MASTER，可能会惊讶这里不仅要选咖啡豆，甚至都在比拼庄园，比如樱花豆要喝哥伦比亚天堂庄园的出品，世界顶级的瑰夏来自巴拿马的邓肯庄园……如果随便点一杯奶咖，会觉得是对庄园豆的“暴殄天物”，但这里的奶咖也有讲究。咖啡师在旁边的玻璃房里做牛奶的倒扣滴滤，这种脱水牛乳的做法会提高牛奶中蛋白质的比例，打出的奶泡细密绵绸，口感也更醇厚。而这一切的创举，都来自张嘉蔚做化学实验一样做咖啡，控制变量、调整参数，注重每一丝细节的变化，以科学的方法解释咖啡带来的不同感受。

KONOMI MASTER的中文翻译就是相扑大师，和店里的logo一样，代表着主理人的态度，日式的工匠精神，一生只做一事。

个性咖啡人

Johandy 杂啡铺：Ted

决定一杯手冲的，是心情

走进Johandy杂啡铺，你会觉得喝咖啡是世界上最快乐的事情之一。店铺的设计走田园风，藤编竹椅，花砖地板，绚丽的色彩，和哼着歌的咖啡师，背景音乐也是“乡村音乐”，Johandy的气质和他的主理人Ted一样，轻松愉悦，阳光少年。

Ted本人也走美式风格，除了职业的寻豆，做咖啡豆贸易生意，在“农忙”时也会去店里亲手做咖啡。Johandy店铺很小，但在深圳的精品咖啡圈有口皆碑，因为Ted是一位寻豆师，致力于寻找全世界那些小众、不被人所知的豆子。在他的手机里，有着世界各大咖啡原产地和主要咖啡国的时区，从埃塞俄比亚、哥伦比亚，到巴拿马甚至乌干达……听Ted聊咖啡，就像和他完成一场舌尖上的旅行。

他工作的重点，也是去世界各地寻找咖啡豆和咖啡馆，每年除了在店铺，1/3的时间他都在旅行的路上。他喜欢日本，喜欢北欧，也喜欢墨尔本“全民咖啡人”的态度。京都、东京、大阪，日本的精品咖啡和他们的民族性格一样，很有匠人精神。而北欧的挪威、丹麦、瑞典，Fika时间就是他们Lagom的态度……咖啡是一座城市的窗口，不仅是早餐的饮料，它代表着一个国家的人文地理、气候环境、美食烘焙，甚至是人生态度，喝咖啡本来就是一件1+1>3的快乐之事。

INPASSION：Yip

决定一个咖啡品牌的，是态度

如果说美式大男孩Ted的Johandy 杂啡铺是最快乐的咖啡馆，那Yip主理的INPASSION就是最有格调的咖啡馆，他带着一顶礼帽，优雅的做着手冲，店内阳光洒满落地窗，一片欣欣向荣。而INPASSION主打的也是黑咖啡。“一杯黑咖啡从产地到冲煮，黑黑的一杯，馥郁的香气，就是咖啡本该有的样子，尽管很少人喜欢这种纯粹，但这就是做咖啡的人初心所在。”

在开咖啡馆之前，Yip是一位建筑设计师，INPASSION在南油的首店INCAFE，也曾获过德国iF设计奖、美国MUSE金奖，从建筑师到咖啡师品鉴师，再到自己烘豆，从小白到咖啡大牛，Yip也只用了一年时间。

和Yip对黑咖啡的偏爱相似，Yip在选豆子时会刻意赋予豆子更加具象的名字，美茵槟城、榴莲飘飘、黑皮诺，INPASSION店里的豆子名字更朗朗上口。尽管蛇口咖啡馆云集，来INPASSION店里的客人也都以“识豆子”为主，甚至一次咖啡市集pop up，Yip也会带来哥伦比亚天堂庄园的豆子，而一杯创造1388天价的咖啡豆究竟魅力在何处？

时间会回答。

品牌进行时

Something For：李文静

懂商业的咖啡哲学家

你知道Something For的品牌蓝是rgb哪个色号的蓝？

我们收藏了30个深圳早上9点钟的蓝天，合成了一张图，就是Something For新的品牌色。

认识文静之前，觉得她是一个很懂商业的连锁品牌咖啡主理人，6年的时间，Something For在全国开了27家店，从深圳福田，一直开到合肥，是资本关注下新消费的宠儿。

和她聊天后，又觉得这个女生自由浪漫，她曾在澳洲读书，在悉尼工作和生活6年，而选择在深圳生活，也是因为深圳是一座非常像悉尼的城市，有蓝天大海、椰风棕榈、务实开放、充满创新的活力，是一座年轻的城市。他们将泰国的蝶豆花在牛奶中浸泡24小时，合成天然的“蓝”，并将蓝色的牛奶做成Dirty，成为店里最具特色的“蓝污”，“爱深圳，我们爱的就是天空、云朵和大海”。

“我们做消费品牌，是为了去到自己想去的地方，还是去到资本想去的地方，这是每个主理人都要问自己的问题，不然很容易在这个过程中失去方向”。这句话曾经是文静说的，作为纸刊的单元标题，后来因为排版缘故去掉了这句话，但在文静的这一篇，还是想用这句话作为结尾，它值得每一个咖啡人深思，毕竟，商业的征途不仅是星辰大海，更是舌尖，是人心。

KUDDO：STacci

做嘻哈，玩音乐？做咖啡！

“不会写歌的咖啡师不是好老板，不会做咖啡的乐手不是好编导”。虽然逻辑奇怪，但这形容KUDDO的主理人STacci再恰当不过。这个外表温柔的姑娘，内心有着像火山一样的能量。做咖啡师之前，STacci做过嘻哈音乐，当过电影发行，大学时就开淘宝店做初代网红。而她的第一轮餐饮创业做的也不是咖啡，是鹅厂楼下的奶茶店，“一切都为KUDDO积累能量”。

KUDDO最早的店开在G&G创意园门口的集装箱内，4年前，咖啡师Kim和主理人STacci组成了这个品牌的原始架构，4年后，全国有着12家门店，被资本关注，从集装箱开到深圳各大一线写字楼的KUDDO，Kim和STacci依旧是品牌的灵魂，“咖啡是一种生活态度，比较少的手冲，比较多的特调，还有KUDDO最著名的绿豆沙拿铁和豆乳杯，都是最受欢迎的单品。我们用这样的方式，在跳一支舌尖上的芭蕾。”

除了网红单品，KUDDO绿的主视觉在社交媒体上也大受追捧，STacci从不介意KUDDO成为网红店，甚至因为这两年露营风、户外季的大火，绿色logo主视觉成为潮流。“这都是KUDDO的一部分，我们的心愿是将它做成一个出海品牌，去到港澳台、东南亚，让中国咖啡走向世界。”

鹊什咖啡CCHOICE：游雯

东方咖啡文化缔造者

前有像化学实验一样严谨控制变量的冠军咖啡师，后有像米其林主厨一样做创意的“烧脑”咖啡人，鹊什咖啡CCHOICE就是这样的存在，联合创始人游雯Kidd和她的小伙伴一起，致力于咖啡的创新、求异，从而打造独属于自己的“东方咖啡文化品牌”。

Kidd的故事在咖啡圈绝非个案，4个联合创始人均来自星巴克，甚至Kidd本人就是后海—深圳湾大区的区域经理，他们经过商业咖啡的锤炼，对精品咖啡有着自己的专长和偏好，直到2021年，鹊什咖啡第一家门店诞生。

在聊咖啡之前，不妨聊聊鹊什的名字，“鹊”是“喜鹊”，寓意美好，“什”通“十”，意为人多，“鹊什”是谐音梗，但也颇具中国风，正像他们的初心，“我们更愿意做中国人喜欢的咖啡。”

鹊什咖啡每一季度都会选择中国的一个地区为主题，用咖啡、当地食材、传统文化等元素结合来创作，例如：新疆季中的哈密瓜Dirty、京味儿系列的二八酱（麻将）奶盖冰拿铁、川渝季中将冰粉给咖啡做底、湘味季的紫苏作为原料加入咖啡……每一季新品都充满令人拍案叫绝。“民以食为天”，咖啡与食物是不可分割的主体，吧台也是厨房的一部分，正如咖啡是美食文化、生活方式的标签一样，中国的咖啡文化代表中国，也影响世界。

BIRR COFFEE小熊咖啡：胡桂雄

10年，从吧台到全国

最后一个故事，让我们回归咖啡人本身。相比前面几位主理人，小熊可能是一个很温暖的故事，创始人胡桂雄是一位90后，精品咖啡从业10年，SCA国际咖啡师认证，PCA专业级黑牌拉花认证。10年，从吧台到舞台，2018年创办的小熊咖啡即将在全国拥有9家门店，从大湾区向外扩张。

“大众化的精品咖啡”是小熊咖啡一直以来追求的目标，恰逢赶上第四次咖啡浪潮，大家讨论精品咖啡平民化的趋势。精品咖啡究竟应该如何定位？是环境格调决定其定价，还是咖啡大师缔造之心血。而这些对于小熊咖啡来说，都不是问题。十几元“一叶”咖啡特调，柠檬叶加咖啡，另有中烘、深烘、中浅烘三种豆子供选择，每一款都代表了一种咖啡的打开方式。

而对于胡桂雄来说，目前这个阶段的工作重点已不是做咖啡调研和口味研发，10年磨一剑，他在致力于寻找加盟商，将小熊咖啡的模式在全国复制推广，提升自己的品牌影响力。每座城市都应有属于自己的好咖啡，无论是打工人的“快乐水”，还是文艺青年的社交场，抽茧剥丝，咖啡应该回归本来的样子。

在《芬兰不加糖》这本书的扉页，有一句话深以为意。无论是从业十几年的咖啡前辈，还是互联网新消费推手之下的行业新秀，每一个咖啡人都懂水温、酸度、阴晴云雨对一杯手冲的影响，正如咖啡之于人生，“咖啡即生活，甘苦皆热爱。”