记忆中的广东味道，云端上的风味人间上海柏悦酒店世纪100粤菜馆全新揭幕

[ 上海 ] 2021-11-25 编辑：Monki

2021年11月15日，上海柏悦酒店「世纪100 粤菜馆」正式开业迎接八方来客。由中餐总厨杨超主理，网罗两位专精粤菜30余年资历的热菜、点心主厨，领军菁英团队，在天际霞光，星月交辉，身似在云端的91层楼，打造风味人间烟火之境，还原记忆中的经典粤菜味道。

世纪100粤菜馆

云端世纪，烟火人家

上海柏悦酒店由纽约华人设计大家季裕棠（Tony Chi）先生及公司Tony Chi and Associates操刀设计，在浦东陆家嘴中心开辟一隅竹林掩映、曲径通幽的秘境。这座以江南府邸为设计灵感的奢华酒店，以”心里的家外之家”为蓝图，构筑贴近宾客品味的美馔美酒飨味空间。原「世纪100全日制餐厅」经悉心品牌重塑，擘划为分踞东西两翼的「粤菜馆」与「牛排馆」，比邻共构中、西式佳肴的双主题餐厅，各拥浦西与浦东辽阔景致，带来触动味蕾非凡体验。

酒店91楼世纪100餐厅，2,870平方米的空间充分诠释了设计大家季裕堂“高山楼阁”的设计理念。倚在25米高的落地玻璃窗前，于400米高空将上海浦江景观与都市繁华尽收眼底。中央的开放式厨房提供亲切的互动饮食体验，敞亮通透的全明档设计，点心、蒸制、卤水、热菜、烧烤、切配等开放式档口林立，让宾客吃得安全放心的同时，满足客人对于美食制作过程的好奇。

踏入餐厅，点心大厨在长台细致手剥虾仁；锅气蒸腾，热菜主厨在烟火雾霭中炒制牛河。餐厅共设86个餐位，两端各设一间可容纳8人的包房。每张餐桌低调点缀的惊喜：竹编蒸笼盛着虾饺和小笼包形状的调料盒，玲珑可爱，酱料壶则成为花艺载体，鲜花桌桌各异。岭南传统文化生活气息里，蕴含着对生命的彭湃热情。

传统粤味，新意暗藏

由酒店中餐行政总厨杨超坐镇的「悦轩中餐厅」与「世纪100—粤菜馆」，前者宛若雍容典雅、恬静奢华的中式宅邸前堂，以江南文化为源，揉合沪、浙、苏三地饮食文化，炮制江南四季特色佳肴；而「世纪100—粤菜馆」则博采岭南饮食之本，体现粤菜五滋六味，精妙入微之清鲜本味，鲜活灵动，亲民家常，兼容烟火气息与人文情怀。

成立粤菜品牌，是杨师傅厨艺生涯新的里程。他13岁以粤菜为起点入行，尔后转而精研江南菜系， 20年来行遍多座美食城市，游途中的所见所闻愈加丰富，学徒时期的初心就愈加矢志不渝。杨师傅对由南至北的各色菜系均有独特感悟，然而最初的那一口老广味道，让他至今念念不忘。杨师傅最为推崇的那一口粤味，便是“材料全部手工自制”的天然纯粹和“有锅气”的烟火味道。

烧腊头盘，主打“18天妙龄脆皮乳鸽”。选用崇明18天乳鸽，以广东中山传统配方腌制，为保留汁水最佳状态，采用生炸油淋手法，玻璃脆皮薄透而光滑，撕开时，满溢亮泽，肉嫩爆汁，散发出盐与香草的沁人香气。“玫瑰露豉油鸡”遵循传统广式做法，在食材上因地制宜，选用了崇明岛散养嫩草鸡，仅使用当日食材，未经过冰鲜冷冻，更适合本地人口味。豉油鸡颜色红亮，口感软嫩惊艳，皮下油脂入口即化，味入至骨，咸甜适口，片糖的甘甜与玫瑰露的香气仍在齿间流淌。

18天妙龄脆皮乳鸽

广东潮式卤味素以鲜香、味浓、软嫩著称。选用最大体型的鹅品种之一——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成，“卤水狮头鹅”分为鹅翼、鹅掌、鹅肉三种部分摆盘出品，口感饱满，香韧入味，宾客可根据口味喜好进行选择。

创意点心“脆果子流汁球”，粉嫩的桃红色泽十分惹眼，是一道不同于传统芝麻外皮、奶黄内馅的广式流沙球，独创以杏仁椰奶汁为流沙内馅，糯米外皮上漂亮的粉红色脆果，则是用火龙果汁浸泡过的自制粉浆制成，口感外脆里糯、香甜流心。现点现蒸的肠粉有“鲜虾脆皮红米肠”、“香菜牛肉肠”、“菌菇素拉肠”等选择，新鲜蒸制出炉的肠粉，滚烫喷香上菜。招牌“鲜虾脆皮红米肠”，外皮的软糯，中间网皮的酥脆、内裹鲜虾的弹牙，一口三层，令人称绝。

脆果子流汁球

“三色虾饺皇”，黑、黄、白三色分别对应墨鱼、胡萝卜、原味三种外皮味道，内馅饱满，晶莹雪白的手剥盐田虾仁，鲜甜弹牙。“山楂叉烧雪山包”的内馅是将新鲜山楂肉、山楂干与山楂酱同煮，与叉烧搅拌融合，香甜咸鲜，内馅散发果香，解去叉烧油润感，与酥脆的雪山包形成美妙的搭配。另一款人气点心“黑松露和牛包”，将菌菇、黑松露和M5和牛拌炒，型塑成柳叶状，煎至酥香金黄。

粥粉面饭当中，首推别出心裁的“15年陈皮腊肠煲仔饭”。传统的广式美味--陈皮腊肠，饱含独特陈皮馨香与淡雅酒韵，枣红的腊肠与腊肉两相搭配，覆盖在香气扑鼻、甘香Q弹的泰国香米上，等待锅盖中传出滋滋作响”起焦”的乐音，吸收腊味丰润脂香的米饭，粒粒饱满，锅巴金黄香脆，是一道老少咸宜的主食。

15年陈皮腊肠煲仔饭

“满坛香”，为广州一带秋冬季节最受青睐的粤菜名品，坊间有云“闽有佛跳墙，粤有满坛香”。“柏悦珍菌满坛香”以黄油老鸡、老鸭、排骨、赤肉、鸡爪、豚骨、猪肘等原料，历经八小时精心煲制汤底，荟萃羊肚菌、松茸、榆耳、竹荪、猴头菌、牛肝菌等多种美味珍菌，鲜香无比、浓馥饱满，暖心暖胃。

飨宴之旅，全新启程

错落有致的新、老装置陈设，象征融合与共生。日本艺术家北山善夫的作品《人类》，悬挂于餐厅东北区域已经十三载，铜线穿引竹与纸，注目着过客人来人往，凝视时间永不停歇，以精妙映射宏伟，勾勒磅礴大气的人与宇宙。节庆祈福仪式的吉祥瑞物--佛山醒狮，譬喻祥瑞安康，德泽绵长；合境平安的前美村桐油纸灯笼，绘着上生动广东点心图腾。古意的非遗文化传统竹编工艺、点心蒸笼、茶壶，承装着广东食材陈皮、山楂片、咸柠檬、草果的瓶罐。从艺术到文化，从传统到新锐，从食材到仪式，老广东的每个点滴与整个餐厅同频呼吸，同脉与共。